Ős Kaján Restaurant, 2010.02.08. 12:18
[
2010.04.28. 7:41 frissítve
]
Tatin zelleres pite és serpenyős hízott kacsamáj
☼☼☼
Citrusfélevel pácolt grillezett kacsamell, tagliatelle
☼☼☼
Baccardi Rhum-mal flambírozott banán, keserű csokoládé habbal
Arra gondoltunk, hogy egy egész menüt javasoljunk, amely szerelmesen nyugodtan gyertyafénnyel szépen térített asztalon lehet fogyasztani. Egyszerű recepteket választoltunk, hogy a Valentin vacsorakészítés ne rémalom legyen. Az ételek fényesek, látványosak, és ízben nagyon gazdagok, édeskés is. Néhány munkafázis vacsora közben készül, amit párban egy pohár borral izgalmas!!
Tatin zelleres pite és serpenyős hízott kacsamáj
A vajas tésztához (2 db egyszemélyes gyümölcsformához): 10 dkg liszt, 5 dkg vaj, 4 cl meleg víz, só
A lisztet a puhított vajjal, a vízzel, a sóval összedolgozzunk, akar robot gépben is lehet, dagasztó fejjel. Amikor össze van keverve, egy gombóc formában folpak fóliában elzárunk és lehűtjük. Nem kell hosszan dagasztani, mert akkor gumis lesz a tészta.
A töltő elemek: 2 fej zeller, 50 g vaj, 1 ek. cukor, 1
kk. édes paprika, 1 kk. bors keverék, só, 4 db konfitált narancs héja.
A megtisztított, negyedre vágott zellereket, 25 g vajban megpirítjuk 1/2 ek. cukorral 15 percig, sózzuk, borsozzuk, paprikazunk.
A pite összerakása: A formákat olajozunk. Sorrendben, a formákra szórjunk 1-1 evőkanál cukrot, a narancs héjat, egy kis sót, a maradék vajat, kevés bors keveréket. Szépen helyezzünk a zeller negyedeket, látványosán!
Nyújtunk a tésztát, és rá helyezünk a tetején. Szeppen elzárunk az oldalakat, hogy a gőz nem menjen ki. Sütőbe tesszük és 15-20 percig 200°C-on sütjük. Kiformázzuk a pitéket, és melegen tartjuk.
 A hízott kacsamáj: 16 dkg hízott kacsamáj, 1 ek. liszt, só, bors keverék.
1 cm-s vastagságú szeletekre vágjuk a hártyázott, tisztított hízott kacsamájat. Lisztben forgatjuk. Forró serpenyőben zsiradék nélkül pár percig rozsa színre pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.
A pitére helyezzük a sült hízott kacsamájat.
Melegen fogyasztjuk, Tokaji édes szamorodni vagy kesöi szüretélesű borral.
Pácolt grillezett kacsamell
30 dkg friss kacsamell, 1 lime, ½ sárga citrom, ½ grapefruit, 1 db gyömbér gyökér, 2 ek. méz, 1 ek. szójaszósz, 2 ek. olívaolaj, só, bors keverék, 5 dkg vaj, 1 ek. Balzsam ecet, ½ dl száraz fehérbor
 A citrusféle héjakat zöldség hámozóval leszedjük, blanchirozunk. Levet kipréseljük. A gyömbér gyökért meghámozzuk, megaprítjuk. A citrusféle héjakat, a levet, a gyömbér gyökért, a mézet, a szójaszószt és az olívaolajt összekeverjük.
Ezzel a páclével megkenjük a kacsamelleket. Pihentetjük 1 órát.
Rozsaszínre megsütjük a kacsamellet először a bőr oldalán, majd sózzuk, borsozzuk. Vékony szeletekre vágjuk. Melegen tartjuk. A zsiradékban alma szeleteket piríthatjuk díszítésre.
A páclevet 5 dkg vajjal redukáljuk 5 percig, hozzáadjunk 1 ek. balzsam ecet, felöntjük ½ dl száraz fehérborral, tovább redukáljuk 5 percig. A mártással megízesítjük és díszítjük a sült kacsamell szeleteket.
Tagliatelle-el tálaljuk.
Egri vörös borral fogyasztjuk.
Baccardi rummal flambírozott banán
2 db banán , 2 e.k. barna nád cukor, 5 cl Baccardi Rhum, 5 dkg teavaj, olaj.
Karikázunk a banánt.
Palacsintasütőben melegítjük az olajt és a teavajat, hozzátesszünk a banán karikákat. Szórjuk a barna nádcukorral, óvatosan fordítjuk a gyümölcsöket. Amikor pirulnak, erős tűzőn, Rhum-mal locsolunk, és flambirozzunk. Vigyázz a lángra.
Keserű csokoládé hab
Keserű csokoládé -70%- 10 dkg, tojás sárga 2 db, tojás fehérje 3 db, teavaj 3 dkg, porcukor 3 dkg, tejszín 2 ek., só, Cognac v. Rhum v. narancs likőr.
Lassan elolvasztjuk a csokoládét a teavajjal vízfürdőben. Kiveszünk a melegtől, és óvatosan hozzákeverjük a tojás sárgákat, a tejszínt, a cukrot és az alkoholt. Kemény habra verjük a tojás fehérjét egy csipetnyi sóval. Óvatosán bedolgozzuk a tojás fehérjét a masszához. Beadagoljuk és lehűtjük.
 Fogyàsztàsi ajanlat: A szomszédasszonyhoz küldjük a gyerekeket. A maximumra feltekerjük a fütőtestéket. A szalonban helyezzük egy csomó meccset, és gyutsuk öket. Kikapcsoljuk az árámat. A szönyegre meghívjuk a kedvesünket. Elötte flambirozzuk a gyümölcsöket, és egy tálban, két kanállal a csokoládéhabot fogyasztjuk. Majd a szerelmünket zabalunk. Bor: 1999 aszú 5 puttonyos, vagy egy csésze capuccino |
Ős Kaján Restaurant, 2009.12.09. 2:15
[
2009.12.09. 2:20 frissítve
]
Hozzávaló 6 főre:
Mangalica karaj:1,2 kg
Szarvasgomba:40 g
Tokaji száraz furmint: 1, 5 dl
Libazsír: 3 dl, zsálya, 3 db fokhagyma gerezd, só, bors
Egy kevés libazsírban serpenyőben forgatjuk az egész karajt. Amikor egyenletesen fehér a hús külsőleg, akkor kiszedjük. Helyezzük a húst, a zsályát még a fokhagyma gerezdeket egy szűk formába. Rákenjük a libazsírt, majd a sót még a borsot. A karaj körül öntjünk a bort. Elzárjuk a formát fedővel vagy aluminum folyaval, és sütjük 150 °C (kb 30 perc fél kilogramm) addig hogy a hús teljesen fehér legyen.
Tálaláskor keverünk a hús levét a szelelt szarva gombaval, csak melegítjük, nem főzzünk a gomba. A készült levet locsolunk a szeletelt húsra.
Grillezzünk néhány diót.
Javasolt köret:
Sütőben készült burgonya:
Közép méretű burgonya, 12 db,
Teavaj, kakukkfű, só, bors,
Hosszában vágunk a burgonyákat, de nem hámozunk őket, és egy sütőbe váló tálba helyezzünk. Késsel belezünk a fél burgonyákat, a készült lyukokba tesszük a teavajat, majd szórjuk sóval, borssal és végül bőven kakukkfűvel. Sütjuk 180 fokon, addig hogy puhák lesznek. Tipp: Négy evőkanál vízét tesszünk a tálban, hogy puhább legyenek, de elég szárazon maradjon a levegő a sütőben.
Karfiol:
Karfiol: 1 kg
Teavaj, só, bors
Tisztítani szépen a karfiolt, szétszedni a rózsákat.
Forró sósvízben (egy kis citromlével) felforraljuk a rózsákat, csak néhány percig, ropogosra.
Melegítjük a teavajat, bele keverjük a rózsákat, eddig hogy az arány színre váltanak.
Egy szép kompozíciót kapunk egy régi magyar borfajtához.
Őszi és karakteres ízeket alakulnak, amelyek illeszkednek egyedül álló borhoz, mint a sz. szamorodni.
|
Ős Kaján Restaurant, 2009.07.01. 14:20
[
2009.12.09. 2:30 frissítve
]
Hozzávalók: 1 db kör alakú kakaós piskóta (20-24 cm átmérőjű), 15 dkg 70%-os fekete csokoládé, 1 dl tejszín, 5 dkg teavaj, málna lekvár, 1 kis csomag cukortojás.
Elkészítés: Kettévágjuk a piskótát és megkenjük málna lekvárral.
Közben felforraljuk a tejszínt és vízfürdőben felolvasztjuk a csokoládét. A tejszínt és a vajat hozzáöntjük a csokoládéhoz, a kapott masszát pedig simára keverjük. Ezután hűtőbe tesszük a krémet egészen addig, amíg kenhető állagúra hűl. A lehűlt krémet egy habzsákba töltjük, és a piskóta tetején körben, a krémmel egy fészket építünk úgy, hogy a közepére kevés krémet teszünk. Végül körben a tojásokkal díszítjük.
Még finomabb lehet, ha meglocsoljuk a piskótát málnás sziruppal vagy rummal. |
Ős Kaján Restaurant, 2009.06.01. 3:51
[
2009.12.09. 2:19 frissítve
]
A savanykás rebarbara, a piros szín eper és a cukor édes, könnyű tojáshab tökéletes együttese.
Hozzávalók:
A tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg teavaj, 10 dkg cukor, 1 db tojás, 1 kk., sütőpor, só. Az alkotó elemek gyorsan sima rugalmas tésztává gyúrunk. A tésztát átlátszó fóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük.
A töltelékhez: kb. 25 dkg rebarbara, 30 dkg eper, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás fehérje, 5 evőkanál cukor.
Egy 25 cm átmérőjű kapcsos formához.
1. A rebarbarát megmossuk, megtisztítjuk, esetleg lehúzzuk a héját, 3 cm-es darabokra vágjuk, 2 kk. cukorral szórjuk, és pihentetjük 2 órát.
2. A sütőt 175°C-ra melegítjük. A formát kivajazzuk. A tésztát a formába tesszük és ujjheggel ellapítjuk, a szélét pedig kicsit felhúzzuk. A tesztalapot megszórjuk morzsával. A rebarbarát és az epret elosztjuk rajta. A süteményt a sütőben kb. 25 percig sütjük.
3. Ezalatt a habmasszához a tojásfehérjét nagyon kemény habbá verjük, belészórjuk a cukrot, és tovább verjük, míg a massza egészen sűrű-krémes nem lesz. A süteményt kivesszük a sütőből, és lazán rákenjük a tojáshabot. Ugyanazon a hőmérsékleten kb. 5 percig sütjük, míg a tojáshab enyhén meg nem barnul. A süteményt kivesszük a sütőből, és kihűtjük.
|
Ős Kaján Restaurant, 2009.04.01. 9:28
[
2009.12.09. 1:05 frissítve
]
Az első művelet a vásárlás: az egész hal (30-40 dkg) legyen merev, a pikkelyei csillogóak, a szemei élénkek, a kopoltyúk pedig pirosak. A kibelezett halat pikkelyezzük, hideg vízzel öblítjük és a belsejéből ujjal eltávolítjuk a megmaradt vért és / vagy hártyát.
A tengeri süllő belsejét megkenjük apróra vágott tárkonnyal, zöld petrezselyemmel, vörös hagymával, zsályával. A hozzávalókat nagyon apróra vágjuk és frissen facsart citromot valamint borsot adunk hozzá. Grill rácson, fa parázson sütjük. A fennmaradt citrom levével illetve szűz oliva olajjal folyamatosan locsoljuk, borssal szórjuk. Az ízek fokozása érdekében édes kömény szárát vagy kapor szárát is a parázsba tehetjük.
A hozzávaló mártás:
Tea vajat olvasztunk vigyázva arra, hogy „szőke” maradjon, majd hozzá tesszük a nagyon apróra vágott vörös hagymát és 1 perc után nedvesítjük száraz fehér borral, facsart citrom levével, alap lével és ugyanennyi vízzel. Ezután sűrítjük, bársonyosságig (a folyadékot lefőzzük róla). Só és bors igény szerint kerül bele.
Tálalás előtt a mártásba dobjunk friss apróra vágott fodros petrezselymet. Az elkészült ételhez száraz Tokaj hegyaljai fiatal évjáratú bort kóstolunk.
|
Ős Kaján Restaurant, 2009.04.01. 9:19
[
2009.04.01. 9:23 frissítve
]
A gaspacho világhírű spanyol specialitás, amelyet tájegységenként, sőt házanként is más-más összetételben készítenek. Az a közös bennük, hogy alapanyaguk elsősorban friss, nyers zöldség. Régen ezeket mozsárban zúzták össze, manapság inkább turmixolják. Az elkészített leves jégbe hűtve kerül az asztalra.
Nálunk legutóbb, az alábbi recept szerint készült:
Ízlés szerinti zöld fűszereket használtunk (pl. petrezselyem, oregano, kakukkfű) és olajos krutonnal szervíroztuk. Hozzá ecetet (citrom leve is megfelelő) tettünk.
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg paradicsom, 15 dkg kígyó uborka, 2 gerezd fokhagyma, 1 db zöldpaprika (lehetőleg piros színű), só, 1 kk darált pépes erős paprika, kardamom, lestyán levél, friss majoránna, bazsalikom, 1dl sűrű extra olívaolaj.
Készítés:
A paradicsomot hirtelen leforrázzuk, meghámozzuk, kimagozzuk. Az uborkát hámozás után kimagozzuk, kockára vágjuk, sózzuk és 2 órán keresztül pihentetjük. Majd az összegyűlt levet eltávolítjuk. A paradicsomot és a paprikát kockára vágjuk, a fűszereket felaprítjuk. Közben lassan elkezdjük turmixolni és hozzácsepegtetjük az olajat. Ha elkészült, lehűtjük. Tálaláskor a feldarabolt uborkát hozzá adjuk és 2 db jégkockával díszítjük. |
Ős Kaján Restaurant, 2009.04.01. 9:10
[
2009.12.09. 2:24 frissítve
]
Dorogi István Tarcalrol hozott a borai kóstolásra, illetve válogatásra az Ős Kaján borlapra.
Furmint félédes 2005 és csirkemell darabokban, lisztben forgatva, olívaolajozott serpenyőben sütve, citromos dzsem, magok és szardínia…dzsemben, puliszka, sárgarépa.
A bor könnyű, illatban és ízben citromos elénk érintések érezhetők A lágy nyugtató háttér, attraktiva teszi a bort. A bor és az étel együtt nagyon rendben volt.
Aszú 6 puttonyos és Dió fesztivál. A bor tiszta, élénk, precíz, ahogy István szokott előállítani. Zöld dió, friss, szamóca, vidám, őszibarack, üde érzés, bársonyos. Igaziból 2001-es.
Diós kakaós sütemény
Hozzávaló: 8 főre
Liszt: 22 dkg, sütőpor: 1 t.k., sárgarépa: 15 dkg, mazsola: 10 dkg, kakaó por: 2 e.k., dió: 10 dkg, tojás: 3 db, teavaj: 15 dkg, porcukor: 20 dkg.
180°C-ra megmelegítjük a sütőt. A diót megpirítjuk, és durvára daráljuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és lerészeljük. Előkészítjük egy tortaforma (22 cm-s Ǿ).
Összedolgozunk a lisztet, a sütőport, a cukrot, a sárgarépát, a mazsolát, a diót és a kakaót. Majd hozzákeverjünk a tojásokat. Végül a puhított vajat. Öntjük a tésztát a tortaformába. 180°C-on 30 percig sütjük.
Vaníliás diós krémmel szervírozzuk.
Fűszeres (fahéj, szerecsendió, koriander, gyömbér, szegfűszeg, ánizs, bors) vajban mártogatott dióbelekkel díszítjük. Ez a dió fesztivál.
Istvánnal kóstoltunk is az Anna Cuvée-t, és a Kövérszőlő Cuvée-t. Jó volt, szép volt… |
Ős Kaján Restaurant, 2009.04.01. 8:43
[
2009.12.09. 2:25 frissítve
]
Hozzávaló: 8 főre
Csicsóka: 1,6 kg
Tej: 0,8 l
Tejszín: 0,8 l
Márvány sajt: 0,3 kg
Citrom: 1 db
Só, bors, gyömbér, szerecsendió
Mandula: 0,2 kg
A csicsókát meg tisztitjuk, kockára vágjuk. 30 percig főzünk a tejben. Össze turmixoljunk. Hozza adjuk a tejszínt. Sózunk, borsozunk. Gyömberrel és szerecsen dióval fűszerezünk. Sütőben meg pirítjuk és aprítjuk a mandulát.
Tányérban morzsoljuk a márvány sajtot, helyezzük egy karika citromot és rá szorjuk piritott mandulát. |
|
Ős Kaján Restaurant, 2009.04.01. 8:12
[
2009.12.09. 2:33 frissítve
]
Tarte des Demoiselles Tatin, vagy Tarte Tatin, az a fordított lepény, magyarul fordítva rakjuk össze az alkotó elemei. Sütés után visszafordítjuk a találó tálba. Ami eredetileg almás volt, most már sós-édes változatban is ki dolgoztunk.
Először a tésztát készítjük és pihentetjük 1-2 órán keresztül a hűtőbe
Elkészítési idő: 10 + 10 perc. Sütési idő: 25 perc 200°C-on.
A Vajas tésztához (26 cm Ǿ gyümölcsformához)
20 dkg liszt
10 dkg vaj
7,5 cl meleg víz
só
A lisztet a puhított vajjal, a vízzel, a sóval összedolgozzunk, akar robot gépben is lehet, dagasztó fejjel. Amikor össze van keverve, egy gombóc formában folpack fóliában elzárunk és lehűtjük. Nem kell hosszan dagasztani, mert akkor gumis lesz a tészta.
A töltő elemek:
1 fej vörös hagyma, vagy sonka hagyma. Egy kis db friss sütőtök, édes kömény, 10 dkg friss kecske sajt, 2 evőkanál kristálycukor, citrom, só, bors.
A vöröshagymát meghámozzunk, és karikára vágunk. A sütőtököt meghámozzunk és 1 cm-es vastagságú darabokra vágjuk.
Az összerakás
A formát olajozunk és sorrendben összerakjuk: A formára szórjunk 2 evőkanál cukrot, egy kis sót, bors, édes köményport, kakukkfüvet. Szépen helyezzünk a hagyma karikákat, majd a sütőtök darabokat.
Nyújtunk a tésztát, és rá helyezünk a tetején. Szeppen elzárunk az oldalakat, hogy a gőz nem menjen ki.
Sütőbe tesszük és 30 percig 200°C-on sütjük.
Langyosan megfordítjuk a találó tálba. Rámorzsoljunk a kecske sajtot.
Előételként vagy aperitifként elfogyasztjuk a késői borhoz. |
Ős Kaján Restaurant, 2009.02.11. 14:05
[
2009.04.01. 8:55 frissítve
]
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum. |
|
